think_head (think_head) wrote,
think_head
think_head

Category:

Как готовят на заводе колбасы и сосиски

Совсем недавно узнал, что в Москве постоянно проживает более 30 000 французов. У них есть свои школы, парикмахеры, магазины, но долгое время не хватало самого главного напоминания о Родине – традиционной еды. Да, в Москве можно купить хороший багет и даже паштет с утиной печью. А где взять пристойное классическое фуагра или лионских сосисок? Так же, как русский не может жить на чужбине без борща и пельменей, так и француз нуждается в своих традиционных деликатесах. Размер диаспоры в качестве клиентуры позволял организовать собственный мясной мини-завод и два года назад он появился. В Москве открылся производитель мясных деликатесов – Le Bon Gout (c фр. хороший вкус).



Вскоре выяснилось, что продукты этого производства интересны не только французам, но и коренным москвичам и даже жителям соседних регионов. И дело не только в самих заморских изысках, а в том, что это качественное производство без замен мяса на крупу и сою и с минимальной долей всяких консервантов. Да, и выбрать было из чего – больше 40 наименований сосисок, колбас, паштетов, рулетов. Предприятие с производством всего 3 тонн в месяц пришлось срочно расширять. Теперь это предприятие хорошо известно нашим гурманам и московских блогеров пригласили посетить завод и изучить из чего на самом деле состоят «венские сосиски», риет, терин и галантин. Помимо самой технологии производства я вам раскрою некоторые секреты современного мясного производства и хитрости колбасных маркетологов.



Сейчас производство деликатесов Le Bon Gout c 3 тонн в месяц выросло почти до 18 при полной загрузки около 40 тонн в месяц. Их продукция хорошо продается в Азбуке вкуса, Бехетле и Глобус Гурмэ, поставки осуществляются в резиденцию французского посла, канадское и бельгийское представительство и даже некоторым Vip-персонам. Но что в этом производстве такого уникального? Все просто, все мясные изыски сделаны из натурального мяса с добавление специй и разных вкусовых ингредиентов – финики, фисташки, оливки, грибы, сыр и тд. Производитель честно заявляет, речь не идет о категории «Bio», есть места, где можно придраться, но это хороший и, главное, честный продукт. Все мясо – это именно мясо и никаких заменителей. Да, и убедиться в этом могут не только блогеры, но и абсолютно любой желающий. Вы просто приезжайте в первой половине дня (до 3 часов) на завод в районе метро Проспект мира и вас пустят посмотреть что и как делается – никаких секретов, все на виду. Эта честность очень подкупает, я лично еще не встречал завода, где бы блогерам разрешили посмотреть абсолютно все – как работает мясник, как мясо от него идет на фарш, как туда добавляют ингредиенты, как из пасты образую сосиски, которые идут на варку или копчение.




Для гостей всегда найдется экипировка

В итоге, честные колбасы и другие мясные продукты – это не красный или разных оттенков розового цвет, а серый. И вкус всегда не такой яркий, ведь там нет усилителей вкуса. Но предлагаю вам все увидеть своими глазами.


Мясник начинает работу с мясом, которое потом перемалывается в фарш


Большинство поставщиков российские. Это мясо из "Ясные зори"


Но определенные вида мяса импортные. Это задняя часть бедра коровы из Бразилии



Работа идет и с уткой


В итоге мясо превращается в такой фарш


Фарш засыпается в кутер. Сейчас идет производство "датских" сарделек. В барабане два вида мяса, говядина и свинина


Склад дополнительных компонентов


В этих мешочках заготовки для сосисок и колбас, то единственное, что добавляют в мясо - яичный порошок, соль, другие специи и совсем чуть-чуть консерванта


А вот и фисташки из Ирана


В мясо добавлют специи и другие ингридиенты, чуть позже несколько раз добавят воды


В итоге ножи и давление дадут такую массу


Это основа всех сосисок и колбас


Мясную массу положат в машину, которая под давлением будет ей наполнять кишки - оболочки для колбас и сосисок




перевязка




Что-то отправится коптиться


Что-то пошло вариться на пару


Сразу легкий перекус свежей продукцией


Курочка тоже ждет своего часа


После варки и коптильни сосиски и сардельки немного остудят и подержат в холодильной камере


А затем уже готовый продукт упакуют


Месье тунисец трудится над паштетом


Есть в ассортименте и пельмени, французы любят делать из них канапе


Склад. Средний срок годности продукта 2 недели



Теперь обещанные секреты. Руководство Le Bon Gout отказалось порочить других производителей, но привело некоторые факты. Сейчас килограмм мяса при оптовой закупке стоит около 300 рублей, если вырезать все лишнее, будет около 350 за кг. Это только само мяса, без специй, яиц, других компонентов, без наценки торговых сетей, без затрат на труд, оборудование, упаковку, офис, чистой прибыли и тд. Так как могут обычные мясные сосиски стоить 250 рублей за кг? Никак! А это значит, что почти все на наших прилавках состоит не из мяса. Точнее мясо там есть (в некоторых его совсем нет), но его количество в среднем равняется, примерно, 20%. Это обычное хорошее мясо, еще процентов 30-50 – это мясо условное. То есть жилы, жир, шкура, хвосты…в общем все, что осталось от бедного животного, абсолютно все используется. Остальное закрывается заменителями мяса – крупами, порошками и тд. Обычные тушки курицы и мясо любят наполнять водой и разными смесями. Торговые сети требуют поставки максимально дешевого продукта и производители делают все, чтобы удешевить производство. Даже этикетка о составе продукта необязательно вам скажет правду. Мясом можно обозвать огромное количество вещей, которые бы нам есть совсем не хотелось бы. Кто-то старается держать баланс, а кто-то уже давно сдал.



Но это далеко не самое интересное. Часто встречаю мнение, что за границей все хорошо, все качественное и вкусное. Там даже отнятая у собаки еда лучшей нашей. А вот тут с вами наши производители не согласятся. При всех минусах, указанных выше, наш продукт несомненно лучше того же европейского. У вас шок? Да, если вы не покупаете мясо и колбасы у франкфуртского мясника, чья семья десятилетиями держит этот бизнес, вы обращаетесь в обычный сетевой магазин. Цены на мясные изделия там схожи с нашими, что-то даже дешевле. Но тогда вопрос, как при большей цене на мясо, компонентах и рабочей силе у них получается соревноваться и превосходить по ценам российского производителя? Никак. Химии там еще больше, это обычно не скрывается и все отражено на этикетке, просто мы ее не смотрим. Поэтому там так популярна в последние годы тема с Bio маркетами, цены в несколько раз выше, но продукт действительно натуральный. Когда встает вопрос о скором голоде и нехватке еды для человечества, мне кажется, что мы уже давно можем заменить любой продукт. Это обычно не вредно, может даже где-то полезно (вместо молочного жира использовать растительный), просто это не молоко и не мясо, это некий суррогат, выглядящий и пахнущий как оригинал. И развитые страны давно уже освоили это искусство. Россия и страны бывшего СССР только догоняют европейских и американских технологов. Я сам несколько раз привозил из Германии полный чемодан сосисок, думал, вот оно настоящее. Но по мнению специалистов в Германии процентов 70 мясной продукции лучше не есть, 20% – вполне нормальная, 10% – отличная. Тут еще можно добавить, что основной производитель мясной химии – это Германия.



Скажем прямо, продукты Le Bon Gout не из дешевых, сосиски и колбаски, например, стоят около 1000 рублей за килограмм. Это у производителя, в указанных выше магазинах раза в 2 дороже. Если вас такой продукт заинтересовал, хочется попробовать чего-то натурального, лучше заказывать напрямую с производства или через их сайт. Да, и если при заказе ввести (указать) кодовое слово «mosblog»  - вы получите скидку в 10%. Мы всегда думаем о наших читателях.



Большое спасибо за экскурсию директору по развитию Le Bon Gout Андрей Куспицу, который очень дружелюбно относится к блогерам. И сообществу Мосблог, которое нас и свело.



Приятного аппетита!

Tags: сосиски и колбасы
Subscribe
promo think_head january 20, 19:21 14
Buy for 30 tokens
Пришло время подвести итоги за минувший год и отметить лучшие бизнес-ланчи Москвы, которые я весь прошлый год оценивал по таким критериям как цена, качество еды, вкус, обслуживание и интерьер. В итоге за 2019 год мне удалось посетить и полноценно опробовать меню в 27 заведениях Москвы. Среди них…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 7 comments